《日本料理社會史：和食與日本文化》原田信男

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神話中，很多掌管人類食物的神靈登場，在此讓我們通過《日本書紀》來看一下有關保食神的問題。月夜見尊奉天照大神的命令，去見住在葦原中國的保食神，於是保食神面向國吐出米飯，面向海吐出各種游魚，面向山吐出不同走獸，設宴款待月夜見尊。

但是月夜見尊認為保食神用嘴裡吐出的污穢東西招待自己，便拔劍殺了保食神，回高天原去了。於是，天照大神又遣派天熊人前去，發現從保食神的屍體的頭部生出了牛馬，額頭生栗，眉生蠶，眼生稷，腹生稻，陰部生出了大豆和小豆。

... 海幸山幸的神話象徵著大和政權－以天照大神為祖先的日本皇室－如何使漁民集團隸屬於自己管轄的過程。

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在《西鶴織留》中，有一篇《諸國之人知伊勢》描寫了御師旅店在招待從全國各地來參拜伊勢神宮的信者時的料理風貌。為了給二三千客人準備料理，他們不會燒飯，而是把米放到筐中後浸到熱水中做成湯取飯；做魚湯不用鉆板，而是直接把魚切好放到大鍋裡煮；做涼菜是在大桶裡用鍬子攪拌；做烤魚先用鍋把魚煮好後，再用燒熱的鐵具在魚身上烙上印，這些料理雖然相當亂來，但是實際上有很多人在參拜伊勢神宮的時候，都把它們當成一種享受。

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整個近世，朝鮮通信使共來訪十一次，每次都是四五百人規模的使節團。考慮到使節團的立場，幕府在各地準備的款待筵席上端出來的都是朝鮮風味的料理，這樣一來，調度獸肉就變得至關重要了。為此幕府在朝鮮使節留宿的各地都動員大量獵人，以確保足夠的野豬肉。這雖然算不上是地道的朝鮮料理，但是日本一般不會製作的肉食料理，卻做為調理技術的一種而流傳了下來。

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大正三大洋食：咖哩、炸豬排、可樂餅。

雖然從明治初期咖哩的製作方法就被介紹了，但是當初的咖哩，是先用牛油炒了蔥、蘋果、姜、蒜等等之後，放入蝦或青蛙去煮，再加入咖哩粉和少量的小麥粉做成的。也有很多時候不添加小麥粉，這樣做出來的咖哩就像湯一樣，澆在米飯上吃。他變成現在這種用肉、洋蔥、胡蘿蔔和馬鈴薯做成的日式咖哩式是1915以後的事；進入昭和時期後，軍隊也採用這種咖哩。做為國民料理的咖哩飯就這樣在日本扎了根。

進入大正時期後，豬肉的消費量超過了牛肉，吉列豬排就是在這一時期出現的新料理。一般炸肉排的日文 katsuretsu 是用外國的小牛肉料理 cutlet 變音而來的，原本是在肉塊上蘸小麥粉卻汲取了天麩羅的製作手法，是一種掛上蛋漿後再蘸上麵包屑去炸的日本風油炸料理。用魚類代替肉類的炸魚料理也很受歡迎，而利用豬肉製成的就特別稱作吉列豬排 tonkatsu。

可樂餅的日文 korokke 據說是用 cutlet 的法文稱呼 cotelette 變成的，但是 cote 不過是帶骨頭的背脊肉而已。有說法指因為這道 cotelette 呈勾玉狀，所以另一種在馬鈴薯泥中混合肉末，模仿 cotelette 的形狀並像吉列豬排一樣用油炸出來的料理，就被人稱作 korokke。

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1960－1970 從魚肉到畜肉

製作魚肉火腿、魚肉香腸的想法從大正時期就純在了，還曾計劃過把它開發成軍用食品，但是魚肉香腸的真正商品化還是在1951之後才開始的。1954年，收到美國在比基尼環礁進行氫彈試爆實驗的輻射影響（威力為廣島原爆的千倍、沾到原子塵的船員半年後死亡），金槍魚價格暴跌，不知如何銷售的大量廉價金槍魚被製成魚肉香腸大量賣出，竟博得了爆發性的人氣。以此為契機，魚肉香腸開始呈現出令人驚異的成長。

魚肉香腸在1965達到高峰，消費層是農村多於城市，低收入層多於高收入層，如果硬要二選一，魚肉香腸是被不習慣肉食的階層接受了。對於這些人來說，魚肉香腸不是魚而是肉，這種情況暗暗製成了從魚肉到畜肉的轉換。另外要注意的是，從你企業來看，伊藤火腿、日本火腿等畜產業的打工四雖然只是剛剛涉足魚肉香腸的生意，但是丸大食品、Maruha等幾家水產公司卻憑著魚肉香腸的成功，染指畜產事業，漸漸成為了大公司。

畜產蛋白質超過水產，是1975年的事。1988魚貝類的供給量才低於肉類。

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千利休（1522年－1591年）
1792 《隨園食單》
1832 《鯨肉調味法》
1854 《日美和親條約》日本開放下田、箱館雙港口，洋食，肉食系統隨外交官進日本
1858 《日美通商修好條約》開發更多港口，單方面的最惠國待遇
1871 天皇宣佈再開肉食（天皇以控制稻米為治理手段，禁食牛、羊、雞、狗、猴，但野味如野豬、鹿、馬則可以，於是有了壽喜燒的前身櫻花、牡丹、紅葉鍋），大部分人的食肉習慣是在從軍時養成（肉罐頭）
1869 北海道歸日（Inuit愛奴人飲食習慣影響本土：昆布、吃鯨魚、海獅）
1879 琉球歸日
1900 中西各種混亂 Fusion 折衷料理
1909 昆布化學化：味精的誕生
1960 上班族飲食生活西化。從魚貝類以及根菜類變成肉類、雞蛋、乳製品和有葉菜；比起清酒，威士忌等洋酒更受歡迎。杯麵的誕生。
1970 第一家KFC在名古屋，Skylark（drive thru)，微波爐
1971 第一家麥當勞開在銀座
1972 蟹柳外銷
1974 Denny's
1976 hokkahokka
1984 伊藤華洋堂 7-11
（女性走向社會，外食增多）

江戶（1603年－1867年）
明治（1868年－1912年）
大正（1912年－1926年）
昭和（1926年－1989年）
平成（1989年－）

辣椒來自墨西哥，17/18世紀才傳到韓國，泡菜才開始變辣。
天麩羅 17 世紀末開始出現在文獻上，由葡萄牙料理進化而成。

＃原計於2014/05/12