《美食有這麼了不起嗎》柏井壽

兩種“歡迎”用語的差別

來到京都的店家。

穿過暖簾，喀啦喀啦地推開拉門。立刻有看來像女主人的女性來迎接，說著歡迎之詞。如果在預約後依約定時間前往，就算是初次拜訪，也一定會聽到店主迎接說“歡迎蒞臨”。

如果完全沒預約，第一次就莽撞地跑去店裡，仍會聽到“歡迎光臨”。對方當然沒有義務舉雙手歡迎，但在禮貌上會說些歡迎的話。其中的差別並不是每個人都瞭解，也不是非常明顯，一般人察覺不出，但只有京都人能無障礙地區別。不過也不是沒有年輕的店主不懂其中的差異。

這樣令人感到陰沈，或者說陰濕，因為京都這個城市很難打從心底覺得開朗。京都就是這樣的地方。

京都人說話曖昧模糊的方式，並不是從現在才開始。遠從平安時代就一直如此，延續至今。其中最大的原因，就是京都長期處於戰場的狀況而不得不然。

在狹小的都城中難以分辨敵我，有時立場忽然轉變也是常有的事。究竟是友是敵，並不容易在一瞬間辨別。因此，不能說出輕率的話，不論眼前的人是敵是友，都要能讓對方接受，因此形成曖昧的說話方式。這種習性已經過長久的時間，不容易改變。

不論什麼事，最重要的就是想像力。要儘量這樣想。不只拘泥於當下眼前的事物，還要發揮想像力，為什麼會如此。這麼一來，就能理解京都各種原本覺得奇異的事物。因為比起單刀直入，京都人更擅長以迂迴的方式表達。

店家究竟以哪一句話來歡迎你呢？只要對這類小事稍加留意，就能更瞭解京都吧。

《明治洋食食始》岡田哲

和洋折衷料理

675    天武天皇禁肉 1200 年 “肉食污染身心”
1867（應慶3）16歲明治天皇即位
1872（明治5）解禁
1874（明治7）紅豆麵包
1883（明治16） 鹿鳴館
1929（昭和4）東京下谷 彭記軒 日式炸豬排

吃肉史

彌生時代（3 century bc to mid 3rd century）
野豬、鹿、土熊、狐、羚羊、鼴鼠
牛 馬 家畜化

古墳時代（mid 3rd century to 6th century）
牛種田 馬打仗
中國和朝鮮移民吃野豬、狗、牛、馬

欽明天皇（538ce）
朝鮮半島來自百濟的亡命者不斷渡海而來
新羅、高句麗也來了不少人

近江（琵琶湖週邊，667 to 672 天智天皇遷都近江宮，今大津市）禮遇不少渡來人，有了不少養牛宰牛祭神的風俗。近江牛、大津牛因此出名（野豬肉叫牡丹，牛肉就叫黑牡丹、冬牡丹等秘語）

居留地外國人從中國和美國進口牛，在橫濱橫須處理
1865 在橫濱山手開設處理外國人牛肉的工廠
應慶年賤，改成從神戶處理飼養於近江及海邊山丹（丹波、丹後、但馬）統稱神戶牛。

幕末時期日本橋一帶，英國人 Robert Fortune 不見羊牛而見鹿和猴子肉在肉舖（百獸屋）

明治十：開始從獸肉變成牛肉，味增轉為醬油和砂糖，牛鍋，壽喜燒。
明治二十：豆腐和蒟蒻

牛肉店分三等：旗幟上等、燈籠中等、門窗招牌下等。

壽喜燒（鋤燒）歷史
出自關西，過去是烤魚與獸肉
江戶前期1643《料理物語》燒鳥：放皮、放肉，加高湯、醬油、酒，最後加芹、蔥、油菜
江戶後期 1803《素人庖丁》關西有魚鋤，江湖用鳥獸肉
江戶後期1822《料理快指南》1832《鯨肉調味方》這時候還是鋤頭，或平鐵鍋
明治時代 1869 神戶元町《月下亭》
大正12 1923 關東大地震把鋤燒從關西搬到了關東

薄切肉片：日本把處理魚肉的方式搬到肉食

幕末 1857 外國人來航更加頻繁，在荷蘭總領事館手下學會做洋食的草野丈吉開設了日本第一家西洋料理專門店。

冒牌料理：熏製蛋黃而成的烏魚子、蟾蜍的烤雞肉串、兔肉親子洞、馬肉當牛排、狗肉的洋香腸、豆粉的山葵末等。

麵包

1543 葡萄牙船因暴風雨漂流到九州種子島，領主款待三名葡萄牙和一百多位華人船員。
1549 聖方濟 Francisco de Xavier 在鹿兒島登陸，獲准傳教，帶來麵包葡萄酒，西洋糕點

蒸饅頭是 13 14 世紀從中國傳來。紅豆麵包是中國餡包子和西方麵包的合體。

p145
1874 明治七 安兵衛 紅豆麵包 銀座四丁目《木村屋》天皇也吃
1900 果醬麵包（英國的杏子果醬）
1904 奶油麵包（新宿中村屋）
1927 咖哩麵包（東京名花堂）

各國料理和硬體背景

日本“割烹” 割是刀功，烹則是燉煮蒸烤。繩文到彌生時代的土器文化，食物和水放進原始陶器加熱。無油，水烹，適合蔬菜貝類。

西洋料理注重火候，法國料理有炒、網烤、爐中烤、炸。
中華料理有青銅器，很早就有炒鍋，可以用烈火。注重酸甜苦辣咸的調和。
日本料理擅長唰、炊、煮。

洋食四階段

1）明治初期是西洋料理崇拜期
2）中期是吸收同化期
3）後期是和洋折衷料理抬頭期
4）大正、昭和是洋食普及一般人，三大洋食：肉排、可樂餅、咖哩飯

昭和才有日式炸豬排。

大正昭和期間出現 Cafe。1888 東京下谷的《可否茶館》第一家。

咖哩在明治20登場，27 （1894）開始迅速普及。明治後期從分開醬料變成放在一起。
1906（明治39）東京《一貫堂》推出乾燥的咖哩粉。

可樂餅 明治30後一般化

關東大地震的廢墟中出現輕鬆站著吃的咖哩飯，把和、洋、中國料理一起供應的食堂也出現，洋食在大正時代都市化進展中，以大眾食堂為中心迅速普及全國。

《Rice Noodle Fish》Matt Goulding

拉麵出現在 19 20 世紀，中國移民開始向工人賣湯麵，“china soba”，但戰時幾乎消失。

戰後美國贊助日本，推銷小麥勝過米飯。小麥和豬油變成拉麵元素。

1958 台裔日本人安藤百福 Momofuku Ando 作出泡麵。

函館 鹽味拉麵

札幌 味增拉麵

博多 豚骨拉麵

鹿兒島 混搭拉麵

東京 醬油拉麵 沾麵

旭川 海陸拉麵

御好燒 Okonomiyaki － 原爆後料理，在街頭生火就能做。

廣島“御多福”博物館

1938年米醋製造商起家

600 稻米從中國傳入

1543 葡萄牙船員在九州外海船難，帶入天婦羅和基督教

1873 明治天皇開吃牛肉，終結1200年的肉食禁令

1945 美國佔領日本開始（七年）帶來小麥，拉麵烏龍麵 Okonomiyaki 開始風行

1975 成功把加拿大鮪魚運到東京

2011 麵包第一次超越米飯

《日本料理社會史：和食與日本文化》原田信男

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神話中，很多掌管人類食物的神靈登場，在此讓我們通過《日本書紀》來看一下有關保食神的問題。月夜見尊奉天照大神的命令，去見住在葦原中國的保食神，於是保食神面向國吐出米飯，面向海吐出各種游魚，面向山吐出不同走獸，設宴款待月夜見尊。

但是月夜見尊認為保食神用嘴裡吐出的污穢東西招待自己，便拔劍殺了保食神，回高天原去了。於是，天照大神又遣派天熊人前去，發現從保食神的屍體的頭部生出了牛馬，額頭生栗，眉生蠶，眼生稷，腹生稻，陰部生出了大豆和小豆。

... 海幸山幸的神話象徵著大和政權－以天照大神為祖先的日本皇室－如何使漁民集團隸屬於自己管轄的過程。

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在《西鶴織留》中，有一篇《諸國之人知伊勢》描寫了御師旅店在招待從全國各地來參拜伊勢神宮的信者時的料理風貌。為了給二三千客人準備料理，他們不會燒飯，而是把米放到筐中後浸到熱水中做成湯取飯；做魚湯不用鉆板，而是直接把魚切好放到大鍋裡煮；做涼菜是在大桶裡用鍬子攪拌；做烤魚先用鍋把魚煮好後，再用燒熱的鐵具在魚身上烙上印，這些料理雖然相當亂來，但是實際上有很多人在參拜伊勢神宮的時候，都把它們當成一種享受。

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整個近世，朝鮮通信使共來訪十一次，每次都是四五百人規模的使節團。考慮到使節團的立場，幕府在各地準備的款待筵席上端出來的都是朝鮮風味的料理，這樣一來，調度獸肉就變得至關重要了。為此幕府在朝鮮使節留宿的各地都動員大量獵人，以確保足夠的野豬肉。這雖然算不上是地道的朝鮮料理，但是日本一般不會製作的肉食料理，卻做為調理技術的一種而流傳了下來。

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大正三大洋食：咖哩、炸豬排、可樂餅。

雖然從明治初期咖哩的製作方法就被介紹了，但是當初的咖哩，是先用牛油炒了蔥、蘋果、姜、蒜等等之後，放入蝦或青蛙去煮，再加入咖哩粉和少量的小麥粉做成的。也有很多時候不添加小麥粉，這樣做出來的咖哩就像湯一樣，澆在米飯上吃。他變成現在這種用肉、洋蔥、胡蘿蔔和馬鈴薯做成的日式咖哩式是1915以後的事；進入昭和時期後，軍隊也採用這種咖哩。做為國民料理的咖哩飯就這樣在日本扎了根。

進入大正時期後，豬肉的消費量超過了牛肉，吉列豬排就是在這一時期出現的新料理。一般炸肉排的日文 katsuretsu 是用外國的小牛肉料理 cutlet 變音而來的，原本是在肉塊上蘸小麥粉卻汲取了天麩羅的製作手法，是一種掛上蛋漿後再蘸上麵包屑去炸的日本風油炸料理。用魚類代替肉類的炸魚料理也很受歡迎，而利用豬肉製成的就特別稱作吉列豬排 tonkatsu。

可樂餅的日文 korokke 據說是用 cutlet 的法文稱呼 cotelette 變成的，但是 cote 不過是帶骨頭的背脊肉而已。有說法指因為這道 cotelette 呈勾玉狀，所以另一種在馬鈴薯泥中混合肉末，模仿 cotelette 的形狀並像吉列豬排一樣用油炸出來的料理，就被人稱作 korokke。

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1960－1970 從魚肉到畜肉

製作魚肉火腿、魚肉香腸的想法從大正時期就純在了，還曾計劃過把它開發成軍用食品，但是魚肉香腸的真正商品化還是在1951之後才開始的。1954年，收到美國在比基尼環礁進行氫彈試爆實驗的輻射影響（威力為廣島原爆的千倍、沾到原子塵的船員半年後死亡），金槍魚價格暴跌，不知如何銷售的大量廉價金槍魚被製成魚肉香腸大量賣出，竟博得了爆發性的人氣。以此為契機，魚肉香腸開始呈現出令人驚異的成長。

魚肉香腸在1965達到高峰，消費層是農村多於城市，低收入層多於高收入層，如果硬要二選一，魚肉香腸是被不習慣肉食的階層接受了。對於這些人來說，魚肉香腸不是魚而是肉，這種情況暗暗製成了從魚肉到畜肉的轉換。另外要注意的是，從你企業來看，伊藤火腿、日本火腿等畜產業的打工四雖然只是剛剛涉足魚肉香腸的生意，但是丸大食品、Maruha等幾家水產公司卻憑著魚肉香腸的成功，染指畜產事業，漸漸成為了大公司。

畜產蛋白質超過水產，是1975年的事。1988魚貝類的供給量才低於肉類。

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千利休（1522年－1591年）
1792 《隨園食單》
1832 《鯨肉調味法》
1854 《日美和親條約》日本開放下田、箱館雙港口，洋食，肉食系統隨外交官進日本
1858 《日美通商修好條約》開發更多港口，單方面的最惠國待遇
1871 天皇宣佈再開肉食（天皇以控制稻米為治理手段，禁食牛、羊、雞、狗、猴，但野味如野豬、鹿、馬則可以，於是有了壽喜燒的前身櫻花、牡丹、紅葉鍋），大部分人的食肉習慣是在從軍時養成（肉罐頭）
1869 北海道歸日（Inuit愛奴人飲食習慣影響本土：昆布、吃鯨魚、海獅）
1879 琉球歸日
1900 中西各種混亂 Fusion 折衷料理
1909 昆布化學化：味精的誕生
1960 上班族飲食生活西化。從魚貝類以及根菜類變成肉類、雞蛋、乳製品和有葉菜；比起清酒，威士忌等洋酒更受歡迎。杯麵的誕生。
1970 第一家KFC在名古屋，Skylark（drive thru)，微波爐
1971 第一家麥當勞開在銀座
1972 蟹柳外銷
1974 Denny's
1976 hokkahokka
1984 伊藤華洋堂 7-11
（女性走向社會，外食增多）

江戶（1603年－1867年）
明治（1868年－1912年）
大正（1912年－1926年）
昭和（1926年－1989年）
平成（1989年－）

辣椒來自墨西哥，17/18世紀才傳到韓國，泡菜才開始變辣。
天麩羅 17 世紀末開始出現在文獻上，由葡萄牙料理進化而成。

＃原計於2014/05/12

《刺殺騎士團長》村上春樹

事情到底是從什麼時候開始漸漸惡化的？握著車子的方向盤，從汽車餐廳往汽車餐廳，商務旅館往商務旅館，一邊繼續為移動而移動，我一邊想著這件事，但卻看不到事情的轉折點。我一直以為我們處得很好，當然就像世間所有夫妻那樣，實際上是會有幾件懸案，也會因此而引起口角。具體說來，我想要不要生小孩，對我們而言，是最大的懸案。不過在最後非決定不可的時期來臨之前，那暫時還有一段時間可以考慮。除了那個問題（還算可以暫緩的議題）之外，我們基本上是過著健全的婚姻生活，精神上肉體上都互相配合得很好。我到最後的最後，大體上都還是這樣相信。

我為什麼能這麼樂觀？或者該說，為什麼會這麼愚蠢？我的視野中一定有某種與生俱來的盲點般的東西。我好像經常都會看漏什麼，而且那什麼經常是最重要的事情。

＃

免色笑著安靜地搖搖頭。他一搖頭，雪白的頭髮就像被風吹拂的冬季草原般柔和地搖著。

“你好像太抬舉我了，我並不是什麼謎。我不太談自己，是因為跟人家談這些，也只不過無聊而已。”

他一微笑，眼尾的皺紋又加深了。一副清潔而沒有保留的笑臉，但我覺得不只有那樣。在免色這個人物的內在，一定悄悄隱藏著什麼。那秘密放進上鎖的小箱子裡，深深埋在地下。是很久以前埋的，現在上面已經長滿了柔軟茂盛的綠草。知道埋著小箱子地點的，在這個世界上只有免色一個人而已。我在他微笑的深處不由得感覺到，擁有那種秘密的孤獨。

＊

“...... 即使知道她是親生女兒，我也一定不會幸福。只有喪失感會更痛切而已。而如果知道她不是自己的親生女兒的話，那樣就那樣吧，在別的意義上我的失望會更深。或許心會深感挫折。無論如何，都不可能會有好的結果。我想說的意思您可以了解嗎？“

“您所說的我大致可以理解，理論上來說。不過如果我站在您的立場的話，應該還是會想知道真相。理論暫且擺一邊，想知道真相是人類的自然情感吧。”

免色微笑。“那是因為您還年輕的關係。如果到了我這個年紀的話，您一定也會了解這種心情：真實有時會帶給人多深的孤獨。”

“而您所追求的，並不是唯一無二的真實，而是把她的肖像畫掛在牆上，天天眺望著，尋思其中所含有的可能性－真的只要這樣就好嗎？”

免色點點頭。“是的。與其追求不可動搖的真實，不如選擇有動搖餘地的可能性。我選擇委身在那動搖之間，您認為那是不自然的事嗎？”

我覺得那還是不自然的事，至少不覺得那是自然的事。就算不能說是不健康，不過那終究是免色的問題，不是我的問題。