《明治洋食食始》岡田哲

和洋折衷料理

675    天武天皇禁肉 1200 年 “肉食污染身心”
1867（應慶3）16歲明治天皇即位
1872（明治5）解禁
1874（明治7）紅豆麵包
1883（明治16） 鹿鳴館
1929（昭和4）東京下谷 彭記軒 日式炸豬排

吃肉史

彌生時代（3 century bc to mid 3rd century）
野豬、鹿、土熊、狐、羚羊、鼴鼠
牛 馬 家畜化

古墳時代（mid 3rd century to 6th century）
牛種田 馬打仗
中國和朝鮮移民吃野豬、狗、牛、馬

欽明天皇（538ce）
朝鮮半島來自百濟的亡命者不斷渡海而來
新羅、高句麗也來了不少人

近江（琵琶湖週邊，667 to 672 天智天皇遷都近江宮，今大津市）禮遇不少渡來人，有了不少養牛宰牛祭神的風俗。近江牛、大津牛因此出名（野豬肉叫牡丹，牛肉就叫黑牡丹、冬牡丹等秘語）

居留地外國人從中國和美國進口牛，在橫濱橫須處理
1865 在橫濱山手開設處理外國人牛肉的工廠
應慶年賤，改成從神戶處理飼養於近江及海邊山丹（丹波、丹後、但馬）統稱神戶牛。

幕末時期日本橋一帶，英國人 Robert Fortune 不見羊牛而見鹿和猴子肉在肉舖（百獸屋）

明治十：開始從獸肉變成牛肉，味增轉為醬油和砂糖，牛鍋，壽喜燒。
明治二十：豆腐和蒟蒻

牛肉店分三等：旗幟上等、燈籠中等、門窗招牌下等。

壽喜燒（鋤燒）歷史
出自關西，過去是烤魚與獸肉
江戶前期1643《料理物語》燒鳥：放皮、放肉，加高湯、醬油、酒，最後加芹、蔥、油菜
江戶後期 1803《素人庖丁》關西有魚鋤，江湖用鳥獸肉
江戶後期1822《料理快指南》1832《鯨肉調味方》這時候還是鋤頭，或平鐵鍋
明治時代 1869 神戶元町《月下亭》
大正12 1923 關東大地震把鋤燒從關西搬到了關東

薄切肉片：日本把處理魚肉的方式搬到肉食

幕末 1857 外國人來航更加頻繁，在荷蘭總領事館手下學會做洋食的草野丈吉開設了日本第一家西洋料理專門店。

冒牌料理：熏製蛋黃而成的烏魚子、蟾蜍的烤雞肉串、兔肉親子洞、馬肉當牛排、狗肉的洋香腸、豆粉的山葵末等。

麵包

1543 葡萄牙船因暴風雨漂流到九州種子島，領主款待三名葡萄牙和一百多位華人船員。
1549 聖方濟 Francisco de Xavier 在鹿兒島登陸，獲准傳教，帶來麵包葡萄酒，西洋糕點

蒸饅頭是 13 14 世紀從中國傳來。紅豆麵包是中國餡包子和西方麵包的合體。

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1874 明治七 安兵衛 紅豆麵包 銀座四丁目《木村屋》天皇也吃
1900 果醬麵包（英國的杏子果醬）
1904 奶油麵包（新宿中村屋）
1927 咖哩麵包（東京名花堂）

各國料理和硬體背景

日本“割烹” 割是刀功，烹則是燉煮蒸烤。繩文到彌生時代的土器文化，食物和水放進原始陶器加熱。無油，水烹，適合蔬菜貝類。

西洋料理注重火候，法國料理有炒、網烤、爐中烤、炸。
中華料理有青銅器，很早就有炒鍋，可以用烈火。注重酸甜苦辣咸的調和。
日本料理擅長唰、炊、煮。

洋食四階段

1）明治初期是西洋料理崇拜期
2）中期是吸收同化期
3）後期是和洋折衷料理抬頭期
4）大正、昭和是洋食普及一般人，三大洋食：肉排、可樂餅、咖哩飯

昭和才有日式炸豬排。

大正昭和期間出現 Cafe。1888 東京下谷的《可否茶館》第一家。

咖哩在明治20登場，27 （1894）開始迅速普及。明治後期從分開醬料變成放在一起。
1906（明治39）東京《一貫堂》推出乾燥的咖哩粉。

可樂餅 明治30後一般化

關東大地震的廢墟中出現輕鬆站著吃的咖哩飯，把和、洋、中國料理一起供應的食堂也出現，洋食在大正時代都市化進展中，以大眾食堂為中心迅速普及全國。