《水田裡的媽媽》楊渡

三合院

從1944年到1954年，這將近十年的光陰，恰恰是我父親成長最關鍵的時代。

而這個世代所面對的世界，竟是這樣：教育停頓（沒有教師，因為從小學到大學，整個語言要轉換，缺乏可以讀寫溝通的漢語老師）；語言轉換（棄日語重新學漢語）；政權輪替（從接受官員、公務員到地方的警察，全面轉變）；經濟大蕭條（日據時期，工業為日人壟斷，只有少數農商業台灣人可以參與，此時幾乎全面停止運轉）；社會大混亂（接收的衝突、法律的崩解、法治的失序、財產的侵占、民間的憤怒與衝突等等）文化與生活習慣的衝突（日本文化對大陸文化、海洋文明對大陸文明、守法習慣與戰亂失序等）......。

總之，這是一場政權轉換的變局，也是文明的衝突。兩個不同社會發展階段的文明，由“半封建半殖民地的大陸”，來通知“現代化殖民地的台灣”，即由社會發展階段較落後的一方，去通知發展階段較為現代化的一方。落後的一方，用野蠻、粗暴、強佔的方式，來接收已經有初步現代化、法治化的社會；而台灣民間本來還懷抱著高度的期待，等候“溫暖的祖國懷抱”，但卻換來冷酷的接收劫奪，其衝突便在所難免。

即使蔣介石派來擔任行政長官的陳儀，娶日本妻子，是知日派官僚，日本語講得非常好，可以溝通無礙，他也請來相當多優秀的知識份子（如臺靜農、許壽裳等），參與台灣的教育重建，但他仍無法管理整個腐敗貪污、霸道橫行的官僚與軍隊。這恐怕不是個人理想與能力的問題，而是百年來，中國的腐敗落後，戰亂頻仍，使它只能有這樣水平的官員。國民政府接收過程的腐敗貪污，侵占搶奪，民怨高漲，從東北到台灣，兩岸皆然，而台灣社會發展較好，教育素質較高，反應尤烈。這是關鍵。

生活在這歷史夾縫中的人民，尤其從十幾歲的少年成長到二十幾歲的階段，既要面對政權的轉換，語言的重來，文化的衝突，更缺乏教育、經濟、工作的機會，生命的奮鬥與掙扎，實在難以想像。

我父親的這一代人，整整一代的台灣人，就在這亂世中，奮鬥浮沈。

＊

唯一可以感到慶幸的，是國民政府為了避免大陸土地革命的歷史重演，進行土地改革。1949年起，從“375減租”到“耕者有其田”，逐步實施。我們這個當了幾代佃農的家族，終於有了自己的土地。

土地改革可以成功，國民政府可以和平、無暴力流血的完成改革，卻和1950年代開始的“白色恐怖”有關。

1974年發生的228事件，是一場從南到北的巨大武力鎮壓，一時之間，台灣民間退縮而噤聲。但實際上，反抗並未結束，所有的不滿與憤怒，轉化為地下的反抗。民間各種讀書會、反抗團體悄悄成立，南北串聯。國民政府知道自己犯了錯，派了較有文化水平的青年軍來取代原來的鎮壓不對，以緩和矛盾，但未能改變大陸內戰國民政府節節敗退的現實。

1949年，國民政府從大陸敗退台灣，風雨飄搖中，從“46事件”開始，逮捕有反抗色彩的學生與讀書會成員，再加以擴大，以“寧可錯殺一百，不可放過一個”為原則，進行大量逮捕。起初因逮捕人數太多，來不及公開審理，只是關押，等待法院來審理。1950年六月韓戰爆發，美軍協防台灣，蔣介石認為大局初定，監獄內即開始了大量的槍決。而社會上的逮捕與株連，就更為嚴重了。大量學生、醫生、文化人、知識份子遭到逮捕入獄。而日據時期有能力讀書上學的知識份子，大多是地主家庭出身。從1950年開始此種白色恐怖的“清鄉”，到1954年才宣告結束。據政治犯陳明忠的估計，至少死亡三萬多人，其人數遠遠高於二二八的鎮壓。

只是由於當時參與反抗的人，多是曾對228事件表示不滿的年輕人、知識份子居多，而“白色恐怖”（這是1980年代才出現，以詮釋當年事件的名詞）一詞未出現，所以人們仍以“228事件受難者”，來稱呼這幾萬個白色恐怖時期的受難人。

在大陸一直無法實施土地改革的國民政府，在台灣可以和平順利完成土改，固然因為其與台灣地主並無太多遠遠，利益掛鉤較少有關，但當時正是白色恐怖“清鄉運動”大盛之時，許多地主家族不免有青年子弟被牽連，財產被沒收，即使無事的，看到同一個村子的青年受難，連反抗都不敢了。

一方面是反共清鄉的大逮捕，鎮壓有反抗傾向的人和思想；另一方面是用土地改革來瓦解農村革命的可能性，雙管齊下，配合韓戰爆發，美軍西方台灣，整個局勢終於穩定下來。

在父親的記憶中，馬場、戰爭、空襲、飛機、神風特工隊、軍歌和貧困的農村歲月，以及228所帶來的政治陰影，交疊成一種難以言說的青少年時代情感。中年時，他偶爾喝醉酒，還會唱起少年時的台灣民謠《雨夜花》和日本民歌，彷彿自己是一個騎馬的少年將軍。男性的壯志與寂寞，夢想與挫折，想像與現實，難以分辨。

日本文化在他們身上留下古老的印記。父親和姑姑之間，總是以日語名字相稱。有時他們一起唱歌，會傳出童年的日語歌謠。

父親身上另有一種氣魄，那種可以極其絕決的進行決戰，至死防鏽，可以浪跡天涯，直到世界盡頭的那種氣魄，我曾認為是日本教育的遺留；但瞭解更多台灣史以後，我反而認為那是台灣人的基因中，留著彷彿尤里西斯的漂泊之血。

告別的年代

那一天的採訪，對我是很大的震撼。那一間密室，那一個充滿武財神像與關公雕像的地方，彷彿是一個人心靈最後隱藏的角落。即使他在現代性的資本市場殺伐，即使他和國際炒家在廝殺，但最後讓他得到信心的，不是資本，而是古老的神。

一種現代性金融資本的流動，一個國際性的資本戰爭，反而要靠著古老的神明來做最後的心靈倚靠，這是什麼道理？美國股市的“黑色星期五”，我們殷商時期的武財神能預測、抵擋嗎？拿著長編的武財神，和現代武器的華爾街，要怎麼比拼？

我有一種荒謬感。但不知如何解釋。

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我終於再也無法挨忍的痛哭失聲了。

從未有過如此脆弱的感覺，像一個風中的稚子，在死亡的巨大空茫中，赤足走在墓地的中間，四周是荒蔓與野草，烏雲壓在眉毛上，風中的稚子沒有奔跑，因為他不知道該朝哪個方向走，他也沒有呼喊，因為不會有聲音。他只能俯首，在無垠的、無限的死亡邊界。

《中國農民調查》陳桂棣 春桃

前言 何西來

上世紀的20 30 年代，毛澤東為了獲得對中國農村的正確認識，作為制定路線、政策的依據，領導當時的革命鬥爭走向勝利，曾經對湖南和江西的農村做過許多深入、系統的調查研究，並把調查研究的結果，寫成書面的調查報告。1930 年，毛澤東在《尋烏研究》的前言中說：“我做的調查以這次為最大規模。我過去做過湘潭、湘鄉、衡山、醴陵、長沙、永新、寧岡七個有系統的調查，湖南那五個是大革命時代（1927年1月）做的，永新、寧岡兩個是井岡山時代（1927年11月）做的。湖南五個放在我的愛人楊開慧手裡，她被殺了，這五個調查大概是損失了。永新、寧岡兩個，1929年1月，蔣桂會攻井岡山時也損失了。失掉任何東西，我不著急，失掉這些調查（特別是衡山、永新兩個）使我時常念及，永久也不會忘記。”可以看出毛澤東對調查研究及其書面成果的重視。除了《尋烏調查》（毛澤東在後來還寫過《東塘等處調查》、《興國調查》、《長岡鄉調查》、《才溪鄉調查》等。在那一帶黨的領導人中，毛澤東是唯一以為做過如此系統如此多的農村調查並把整理成文的著作留下來的人。

天平是怎樣傾斜的

當前農村的土地包產到戶了，農村工作的難度變大了：防汛搶救、興修水利、計劃生育、義務教育、發展經濟、社會治安...... 樣樣都要基層幹部去組織、發動、引導、推動。基層幹部的工作已經非常辛苦，做了許多工作到頭來卻拿不到工資；一個月兩個月拿不到還好說，半年一年下來，誰的積極性還能調動得起來了？

......

這顯然是一個縣委書記，從另外一個角度回答了農民負擔為什麼履禁不止、越演越烈的原因。

在採訪中，我們也深切地感受到了鄉鎮財政尷尬的局面。我們聽到談及“鄉鎮財政”與談及“農民負擔”幾乎是一樣的多。

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在當今兩百多個國家中，有八個小國只有一級政府；有25個國家只有中央和地方兩級政府；有67個國家，包括美國、日本、加拿大、澳洲在內的大國也只有三級政府；我國現在卻是五級制：中央 － 省 － 市 － 縣 － 鄉，堪稱絕無僅有的中國特色。

中央直轄市、省轄市、縣級中也有市，光市都有三個層次。每一級的機構設置又都是疊床架屋，分工過細。通譯縣級機構中，與三農有關的，過去只有農業局，現在有農業局，農墾局、畜牧局、水產局、水利局、林業局、鄉鎮企業管理局、農業資源開發局等多個部門，業務相近，卻是部門林立。人人管事，又無人負責，這種交叉重複，註定產生扯皮推諉現象。

一個三十萬人的小縣，找不出一家像樣的企業，由財政養活的竟有一萬多人，由各種卵收費養活的又有五千多人。

現在的鄉鎮已同縣級機構的設置保持對應關係，除了六套班子外，工、農、商、學、兵、財、青、婦等二級機構一應俱全。原來人民公社時的八大員，如今都已經升格為站、所、辦，而且許多人頭上戴上執法的大蓋帽。鄉鎮除了沒有外交部，其他機構基本同中央國家機關一樣齊全。

一般鄉鎮機關兩三百人，發達地區甚至達到八百至一千人。這些人不創造一文錢的產值和利潤，卻要發工資將近；要多拿還要吃好住好，還要建辦公樓、住宅樓，還要配備車輛，配備電話，配備大哥大。這些在過去是不敢想像的，因為那時一個縣也不過一兩輛吉普車，蘭考縣委書記焦裕祿到死都是騎的自行車。

龍多作旱 － 一個萬能的無所不包的政府必然是一個低效率的政府。

農民自嘲到：幾十頂大蓋帽管著一頂破草帽。

這種社會管理體質的直接結果，鄧小平早就做過淋漓盡致的揭示：高高在上，濫用權力，脫離現實，脫離群眾，好擺門面，好說空話，思想僵化，墨守陳規，機構臃腫，人浮於事，辦事拖拉，不講效率，不負責任，不守信用，公文旅行，相互推諉，以至官氣十足，動輒訓人，打擊報復，壓制民主，欺上瞞下，專橫跋扈，徇私行賄，貪贓枉法，等等。

鄧小平同時還嚴肅地指出：社黨和國家的組織目前這樣的機構臃腫重疊，職責不清，許多工作人員不稱職、不負責、工作缺乏精力、知識和效率的情況，這是不可能得到人民贊同的...... 甚至於要涉及到亡黨亡國的問題，可能要亡黨亡國。

這是1990年8月18日，鄧小平在中央政治局擴大會上關於《黨和國家領導制度的改革》的一次講話。那時，農村人民公社“政社合一”，黨、政、武裝合為一體的組織體制尚未變動，那次講話後不久，情況更為嚴重了。

平均68個農民養活一個幹部

1987年中國財政經濟出版社出版的《中國第三次人口普查資料分析》一書，也公佈了中國官民的比例：西漢，7945：1。東漢，7464：1。唐朝，2927：1；元朝，2613：1。明朝，2299：1。清朝。911：1。現代，67：1。

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1953糧食統購統銷政策的出台，中國開始實行了糧油計劃的供應制度。政務院先是發佈了一個實行糧食計劃收購和計劃供應的命令，接著就制定出一個糧食市場管理的《暫行方法》，後來成立了國務院，再次發佈了一個《市鎮糧食定量供應暫時辦法》。這些命令和方法，都在標明中央政府堅決的態度，就是：基本排除農村人口在城市取得口糧的可能。

有了城市就業和糧油供應制度上的硬性規定，戶籍制度上的“特別辦法”隨之產生。1958年1月，全國人大常委會第91次會議討論通過了《中國人民共和國戶口登記條例》，這個條例的十條二款對農村人口進入城市做出了帶有約束性的規定，標誌著我國嚴格限制農村人口向城市流動為核心的戶口遷移制度的形成。

從此，中國的城市和農村就成了兩股道上跑的車。彼此在生產方式和勞動條件上的巨大差異，生活條件與居住環境的天壤之別，使得中國城鄉居民實際收入的比率逐年擴大。這種擴大到了改革開放的新時期，非但沒有變小，還由於改革的重心轉移到了城市，城鄉居民建實際收入的比率進一步擴大。

《渦蟲》山本文緒 Fumio Yamamoto

渦蟲

他總像是洗髒碗一樣仔細搓洗他和我的身體及頭髮。剛開始的時候，我一方面覺得十分難為情，一方面又為他如此疼惜我這樣的身體而覺得十分感動，總之很難冷靜地面對，但現在已能腦筋全部放空地任由他刷洗我的身體。以前雖然感覺到自己被愛著，但現在我已搞不清楚是否真是如此。為什麼這個男人會如此拼命地洗別人的身體呢。

（小時候被父母溺愛肥胖，20出頭時得了乳癌的病癒者，無法回到社會，擺脫不了自己生病的心理，交著比自己小，對自己很好卻顯然無法負責的小男朋友）。

裸（好看，影像化）

我不由地口吻強烈起來。只見小健兩個眼珠瞪得圓大。我知道自己應該重新站起來，然後再度回到社會上工作。也知道雖然抱有疑問但我仍需繼續前行。但不知為什麼我就是對此感到十分不甘。即使跌倒了受傷了，還是非得在傷口癒合後努力站起來，做人就是這麼回事。我厭惡這一點。那曾幾何時已備於身體和心靈得回復力令我沒來由地感到十分恐怖。

（兩年前和喜歡傳統工藝的丈夫離婚的‘前失業狂’，藉由做小手工自暴自棄。家中電器逐漸壞掉時在漫畫店遇見前下屬產生一段關係。覺得對方沒用人倒是挺溫柔的。）

不在別處就在此處

有一天我也會變成這樣嗎。我會把扭曲的愛與執著強加在女兒身上嗎。我將電話的子機靠在耳朵，用空出的右手撿起掉落地上的頭髮，想像著自己的未來。變成這樣的或然率不可謂全無。我感覺到自己對母親有一股厭惡、恐怖與同情交織、但與這三者又有所不同的情緒正在湧現。那和對外人的感覺相近。我知道她的苦衷。也知道她的心情。但這些東西對我來講無關痛癢也沒有所謂。其實這和我對濱崎的感覺有點類似。我知道他想偷情的心情。也知道他覺得我這個涉世不深的打工主婦很好騙。另外他當初的那份好意應該也不是虛假。但這種強加於人的方式仍讓我覺得十分不快。

（因為丈夫中年失業以致要半夜去便利店打工的上有父母下有兒女的疲倦中年婦女）

被囚禁者的困境

這真是連我自己都不敢相信的情境。我以前一直覺得自己是認真而且潔癖的人，為什麼現在會在這種地方做這樣的事情呢。進公司後除了老闆之外最讓我感到棘手的就是這個男人。喔我的工作就是當製作商品外裝的工業設計師和製作內裝的工程師之間的夾心餅乾。我必須協調這頑固的兩方，還得和時間以及成本奮戰，但不管怎麼跟這個男人說，他還是老作出只重外表好看卻缺乏實用性得設計，當我正煩惱不知如何是好時，他對我提出了吃飯和上床的邀約。雖然不想承認，但我的確懷有藉由這種事情和對方拉近關係的心態。不過如果是那些神經質又不苟言笑的工程師來約我的話，我應該一定會拒絕吧。雖然和我上床後雪人還是沒有照著要求改變他的設計，但至少讓我聽到了設計那方的真心話，這對我工作上還是多少有些幫助。而實際上他到底不愧是大言不慚說自己是天才的人，和其他的設計師比起來，他的作品的確十分大膽，而且吸引旁人目光。作為在工作上各方爭搶的人材，他的收入自然也不在話下。不過最重要的是他的天真爛漫的確拯救我許多次。

這個完全不把話聽進耳裡的人，毫不客氣地摟住了我的肩膀。被陌生男人摟著的我，以疲憊的心情看著聖誕節的燈飾。

（還在讀博的無性的男友卻說要結婚，不斷外遇被公司發現，事情也做不好的女人）

有愛的明天

在開店前想像這一晚上所可能發生的事，會讓我感到一股奇妙的違和感和安心感。雖然不免覺得我的人生不該如此，但這種苦澀的感覺只會薄薄地黏貼在頭腦的最底層而已，在其上方還有某種充實和看開的甜美感覺柔嫩飽滿地覆蓋著。有時候我會覺得這種感覺就像布丁一樣，總之我每回都會做一些無聊的聯想。

（被富有的妻子離婚後，自己開了居酒屋，讓會看手相的無家可歸的女性住在家裡慢慢產生感情，知道女兒和妻子要隨著新丈夫搬去美國後對識相不住在家裡的女性求婚。）

《戀愛難民》王雅雋

作為一個男朋友，她的異性朋友你是完全沒有辦法約束的。你只能用很多的愛或者很多的錢來維繫她對你的忠誠。女人需要有個異性朋友在那裡讓她覺得自信。只要她愛你，就會對你專一，她的異性朋友僅僅是作為市場的存在，好比房子上的一扇窗，主要作用是看風景而不是跳樓。

最重要的是，當她和她的‘亦敵亦友’過於疏遠，她就會寂寞，到時不是全天候黏著你，就是全天候去黏別的男人。

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社會學家對婚姻的定義總離不開風俗、倫理、宗教和法律幾個方面。婚姻制度是社會對兩性結合的規範，而結婚的動機，則可歸為經濟、子女和愛情三項。上古時代，經濟是男女結婚的首要動機：中古時代，子女為首要動機；愛情成為婚姻的基礎，那是現代的事。

值得一提的是，在幾乎所有存在婚姻的文化中，通姦都被視為對婚姻的冒犯。然而，在上古和中古時期，性行為卻不是婚姻制度所要考慮的規範內容，性資源才是。現代婚姻對於愛情的強調，和女性在社會經濟中的參與密切相關。

婚禮就是結婚的男女向社會打聲招呼。

由此，每參加一場婚禮，我作為賓客，所接受到的潛台詞就是：這個男／女人以後只能和我做愛，我們所生的小孩是我們倆的合法繼承人，拜託各位承認和監督。我愉快遞上禮金，簽個名，等如說：知道了。

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性作為一種資源，其含義超過性行為本身。有學者直接將“性資源”詮釋成“女性資源”，因為在所有異性戀文化中，女性都被視為性資源的載體，男性需要付出一定的代價才能獲得允許與她們性交。更詳細的討論可見：Roy F Baumeister and Kathleen D. Vohs (2004) "Sexual Economics: Sex as Female Resource for Social Exchange in Heterosexual Interactions." Personality and Social Psychology Review. Vol.8, No.4, 339- 363 

《江戶的餐桌》

居酒屋

江戶城中都是獨居男性時，生火做菜畢竟太過麻煩，除了飯還兼賣烹調過的魚及蔬菜的“煮賣屋”大受歡迎，其實就是今日的熟食店，是小販邊走邊賣。1650 大火災，1686禁止攤販帶火移動後，煮賣屋變得更重要了。

到了十八世紀寬政年間，出現了提供燉菜當下酒菜，一邊喝酒的煮賣屋，是現代居酒屋的始祖。有店面的還提供方便客人幽會的簡單隔間，像今日的賓館。

1836 大饑荒 豆皮壽司盛行
1923 關東大地震 拉麵盛行

第一碗拉麵，水戶黃門，德川家康之子，任用多位學者編撰《大日本史》，為了增進知識找來長崎的中國儒家學者朱舜水。他教他中國的禮法和生活、農業技術和飲食文化。購入各種食材給水戶黃門，人參、胡椒、海參、大山椒魚、蜂蜜。

1771 “愛吃甜食的小玉”在麻薯裡放甜餡，變成今日的大福，之前是包鹹餡的鶉餅。

鯛魚 － 換將軍時進貢的貢品。
沙梭 － 將軍天天要吃四條的魚。

跨年蕎麥麵

每月最後一天是商家向賒賬客人收款的日子，因此一年尾聲的除夕整家店會全員出動。由於無法慢慢吃飯，所以會叫蕎麥麵店外送，趕快吃完去收賬，最後變成商家宣傳的傳統。

江戶時代雞是寵物，各種鳥是食物：雉、鴨、鷺、鶴、雁。千年鶴讓鶴變成吉祥食物。

《餐桌上的日本史》宮崎正勝

熟壽司歷史

平安時代中期的法律規定各地方必須將壽司當作是稅，繳納給中央。因此，全國各地包括伊勢的鯛魚壽司、近江與筑紫的鯽魚壽司、若狹的鮑魚壽司以及讚崎的鯖魚壽司都是獻給朝廷的貢品。這些都是只吃醃漬發酵之後的“熟壽司”。現在仍有的鯽魚壽司就是花費數十天用鹽醃鯽魚去除多餘的鹽分後，將米飯與鯽魚層層堆疊在木桶裡，完成後放置一兩年即可。

遣唐使與飲食文化

五胡十六國（316 - 439）戰亂中大批漢族移居朝鮮和日本，帶著農業技術和騎馬技術，養馬和騎馬技術影響各地望族勢力的整合，對大和王權的形成產生影響。

420 進入南北朝，北朝遊牧民族，南朝稻作重心，六世紀隋朝統一中國。隋朝三次遠征高句麗，朝鮮半島動盪不安。遊牧民族將佛教傳進東亞，日本古墳時代這些新文化傳入日本。佛教讓日本禁止吃肉。

七世紀初進入唐朝，和新羅聯手進軍朝鮮半島，高句麗和百濟相繼滅亡後，日本接受百濟來的難民。百濟有人將調味料的“醬”帶進日本。天武（673－86）下詔禁止殺生。

唐朝建國的 630年開始到894年廢除遣唐使之間的264年，總共派出19次，從250到500人。有開船修船的人、口譯、陰陽師、醫師、畫師、樂師、音樂學生，還有問僧、學生以及他們的學童。《日本書記》中他們叫《西海使》。

長安是波斯和土耳其人聚集的國際都市。有銀器、玻璃器具、刻花玻璃碗、波斯風格的漆胡瓶以及唐三彩的器具，也開始使用金屬製的筷子和匙子。

筷子

朝鮮半島到新羅時期也開始用青銅的筷子和匙子，原本日本吃飯用手，一直到七世紀初，聖德太子的時候才開始使用筷子。平安時代原本有銀筷子（公用）竹筷子（私用）最後匙子沒有了只剩筷子，金屬製。中國公用，於是筷子頭尾一樣粗，日本吃魚於是會把筷子前端削尖。

麵條的原料小麥在漢朝（202bc－220ce）才從西方傳到中國，之前都是吃小米和椑子，熱粥。據說筷子起源是殷朝的青銅祭器，怕弄髒給神明的祭品。在騎馬遊牧民族進入中國前筷子是橫放，但遊牧民族的刀叉是直放於是宋朝開始也直放，明朝宏武帝（1368）非常討厭橫放，從此直放變成常態。

煎餅

應仁之亂後（1467－77，室盯）京都找不到配茶的點心，千利休的弟子開發出麵粉中加砂糖的點心，今日的煎餅、仙貝。

砂糖

甘蔗的起源在新幾內亞，從西元前一萬五千年到西元前八千年左右開始栽種甘蔗。經由印度商人從東南亞進入印度，印度從西洋前開始使用砂糖。八世紀中後，伊斯蘭商人帶著稻米、棉花、檸檬以及烹調用的香蕉、芒果等從印度進入伊拉克南部。地中海成了伊斯蘭海，埃及開始大規模栽種甘蔗，經由塞普勒斯進入西西里島和南非。埃及是世界數一數二的砂糖生產國。

14世紀義大利商船把歐洲瘟疫帶進亞歷山大港，漫延整個埃及，埃及人吃糖當藥，價格上漲五到六倍。十字軍時代經由威尼斯傳進歐洲，但仍當作藥品。

砂糖製法在五、六世紀傳進中國，“唐黒”的黒砂糖在754年當作藥材進入日本。等到1610從中國帶回秧苗後才開始耕種。之後幕府命令全國開始栽種。

烈酒與明朝貿易史

元朝建立的貿易在明朝叫停，明朝永樂有伊斯蘭教徒宦官鄭和帶著27000人下西洋，但官府貿易昂貴，轉為用琉球作為中轉，明朝把貿易船借給琉球，福建人移居，讓琉球成為15 16世紀連結東南亞、明朝、日本和朝鮮的東亞貿易重心。

麻六甲和泰國的大城王國也積極貿易，蒸餾酒從伊斯蘭傳進泰國，從泰國進琉球，才有了泰國米製作的泡盛（葡萄牙人將琉球人稱為 Lequio）。蒸餾器和番薯一起到了薩摩（鹿兒島）薩摩種不出泰國米於是用番薯做燒酒。18世紀末後更有用麥、蕎麥、黑糖等多種的蒸餾酒。

胡椒

韓國在被蒙古佔領前，朝鮮半島也是避免吃肉的佛教社會，元朝打朝鮮改變了飲食習慣。胡椒搭配肉食，日本則是用來做辛香料，和柚子一起出現在各種食物上。十七世紀中，胡椒加上辣椒、芝麻、陳皮、罌粟籽、油菜籽、大麻籽、山椒一起製成七味粉。

辣椒

辣椒原產祕魯，哥倫布發現後，葡萄牙人帶進印度和東南亞、中國。1543年進日本種子島，叫南蠻（葡萄牙）胡椒。十七世紀從日本傳進朝鮮，朝鮮將米、麥、麴、辣椒混合，發酵熟成作出辣椒醬，成了朝鮮基本的調味料。鱈魚，韓文叫“明太”，十七世紀將鱈魚卵加辣椒成了“明太子”，十九世紀傳遍全國。日本有名的博多明太子是從韓國學的。

蔬菜

蔥可能來自中亞，可能是中國西部或西伯利亞。紅蘿蔔原產阿富汗。黃瓜原產印度的喜馬拉雅南邊山腳。茄子原產印度南部地方。白蘿蔔原產高加索山脈或地中海沿岸。菠菜原產伊朗高原。每一種都是從中亞經過絲路到中國，最後才到日本。

南瓜原產中美洲、南非。和玉米、馬鈴薯、番薯一起在大航海時代傳到世界各地。

荷蘭帶來咖啡、啤酒、白蘭地、塔、湯、牛奶和奶油。

德國帶來煉奶、美乃滋、西點、紅酒和德國音樂。是1920一戰日本出兵山東半島，將原本在山東的德國人集中在千葉的收容所時交流的。

便當

江戶時代從早上到日落看歌舞伎，戲劇茶屋提供觀眾豪華便當（幕之內便當），慢慢出現專賣便當的便當店。更早的來源是平安時代給隨從吃的飯糰。

番薯

原產為中南美。從墨西哥阿卡波可港傳到菲律賓群島的馬尼拉，16世紀後半被福州商人陳振龍從呂宋島運回中國。他兒子陳經綸在1594年福建饑荒時獻給福建。明朝末年著名的農業學者徐光啟在1608將番薯帶回上海，普及栽種。在福建、廣東等農地不足但貿易盛行的地方大規模栽種。

番薯在饑荒時代產生大作用，清朝時沿海地區、黃河流域等土地貧瘠的地區都開始有番薯。卻因為番薯普及從漢朝起就一直停留在五千萬到一億的人口突然暴增到四億。

Calpis

1866 荷蘭人開始在日本賣牛奶，三島海雲（Calpis 老闆）1902去中國，1915去蒙古，從蒙古馬乳酒中取靈感，以加入乳酸菌的牛奶中與砂糖和鈣質：Sarpir（熟酥、次等味道）＋Calcium，一次大戰後的1919年7月7日開始販賣。

餃子

第二次世界大戰後，從舊滿洲撤退的日本帶回中國食物。
北方吃餃子，南方吃餛飩。晉唐餃子叫“牢丸”，宋朝叫“粉角”、“角兒”、“角子”。
“雲呑”則是廣東話希望考生不要緊張，祝福科舉成功的誇張吃雲說法。

凱撒沙拉

1920 美國禁酒令時代，好萊塢人士前往墨西哥邊境的提瓦納喝酒，當地的義大利廚師凱撒卡迪尼利用手邊材料做出的簡單料理。

漢堡

13th 14th 世紀蒙古韃鄲牛肉隨著征戰傳入 Russia，經 Baltic 海路傳入 Germany Hamburg，最後隨漢堡移民到了美國。1904 在美國的世界博覽會終於把漢堡肉夾在麵包中，變成今日的漢堡。

《和食古早味》胡川安

拉麵

江戶時代由中國傳來。但發揚光大在日本帝國擴張，日本在台灣、韓國、滿洲、山東的勞工在沿海的福岡、橫濱、神戶聚集大批中國人。移民帶進新的飲食習慣。到中國的日本人也學會這烹調方式（一開始在橫濱的南京街賣，叫中國蕎麥麵，南京蕎麥麵）

1870 橫濱南京街的會芳樓
1884 函館的養和軒賣南京蕎麥麵
1899 橫濱南京街拉麵店橫行
1906 東京的支那蕎麥麵開幕
1910 淺草來來軒開幕，第一家攤販

第一第二次世界大戰後，路邊攤盛行，簡單充飢食物。

80年代後日本地方意識興起：
北海道 札幌味增、旭川醬油、函館鹽味拉麵
東北 喜多方、米澤、白河拉麵
關東 橫濱、東京、佐野拉麵
關西 京都、尾道、德島、廣島
九州 博多、九留米、熊本、鹿兒島

威士忌

竹鶴政孝（1894－1979）北海道余市創造達日本果汁（Nikka）2015 NHK 晨間劇《阿政》
北海道 Nikka － 余市、Black Nikka、鶴 蘇格蘭高地原味

鳥井信治郎 Suntory，鳥井請大阪“攝津酒造”派去蘇格蘭的竹鶴成為山崎蒸餾所所長（京都山崎）1929生產出第一罐日本威士忌“白札”和之後的“紅札”，煙薰味
1937 角瓶（適合日本口味的 Suntory 威士忌），後有阿爾卑斯山下的“白州蒸餾所”

咖啡

鄭成功後代鄭永寧長期在日本長崎擔任通譯，鄭永寧的三個兒子中的鄭永邦甚至參加馬關條約割讓台灣的簽署儀式；鄭永昌負責外交；鄭永慶在1888年東京開了日本第一家“可否茶館”

鄭永慶把在美國、倫敦、巴黎看到的咖啡館移植到日本。

全世界第一家咖啡連鎖店市1909 巴西日本人開的連鎖 Cafe Paulista
十九世紀末有一萬多名日本移民到了巴西，日本人水野龍說服巴西政府把跌價的咖啡豆大量賣到日本，在銀座八盯目的店吸引許多學生和知識份子。也幫助巴西咖啡擺脫西方強權的控制。

UCC 1933 一條龍商業。

醬油

安土桃山時代，據說源自金山寺味增，是到中國宋朝修行的心地覺心禪師待回來的。江戶時代後才普及。

關東，濃口
關西，薄口（小豆島）

小豆島的“小豆”其實是明治維新後的橄欖，1905日俄戰爭打贏得到很大的沙丁魚漁場，卻需要橄欖油。明治政府在1908年選定：小豆島、三重縣、鹿兒島作為橄欖栽種地。

江戶四大食都需要濃口醬油：鰻魚飯、蕎麥麵、天賦羅、握壽司

壽司

鮒壽司（熟壽司） － 奈良時代（關西滋賀還有鮒鮨，琵琶湖中的鮨魚）春季抓到後處理魚鱗和內臟，然後抹上鹽巴儲存起來，過了兩三個月，血水流出來後，夏日拿出清洗，抹上沾著鹽巴的米飯，放入米飯的桶中儲存，幫助發酵，儲藏數月到一兩年都有。

半熟半生壽司 － 室盯時代，秋田和歌山將鮒壽司發酵時間變短，放一個月，魚肉和米飯都半熟成（秋田還有），但大家開始習慣吃醋飯

早壽司 － 江戶時代，清酒把酒粕放進米飯中發酵，成為醋飯，不用加魚。和歌山地區特產。

壓壽司、箱壽司 － 江戶中期，關西一帶放進箱裡擠壓，但江戶人性子急，乾脆用手捏，結合“早壽司”的醋飯，變成今日的握壽司

蒸壽司 － 中國溫熱吃法的蒸壽司
酒壽司 － 鹿兒島用當地酒做的酒醋
握壽司 － 1800 － 1830

華屋與兵衛與“江戶前”壽司：出差到東京愛上東京的低層武士。開始在相撲競技場賣壽司，箱壽司不夠快，於是變成握壽司，是現在的3到4倍大。用江戶灣（東京灣）新鮮漁獲製成的壽司就是江湖前壽司。

明治時代淺草“寶來鮨”把路邊攤搬進餐廳中，椅子放到櫃台前變成了今日的“板前”。
1824 只有一家握壽司店，1852 有5250家。

江戶料理：不囉唆、簡單、直接了當，在客人面前展現生氣蓬勃的樣子，讓客人心服口服。

《和食力》Tsuji Yoshiki 辻芳樹

加州卷的誕生

1960 後半席捲法國的“新料理” Nouvelle Cuisine Francaise
味道簡化、分量縮小、熱量減少
Paul Bocuse 推廣的“市集料理”

和老一輩人的差異

東京奧運舉辦前夕，62年開幕的大倉飯店聘請了法國主廚
1966 銀座 MAXiM's DE PARiS 請到 Troisgros' Pierre Troisgros
他在日本的四個月，Sony 副社長，飯店老闆盛田昭夫帶著他嘗遍了各式各樣的和食
70年代帝國飯店、新大古飯店、大阪皇家飯店請法國廚師
辻靜雄帶著 Paul Bocuse / Joel Roubuchon 島日本享用各種專業菜餚

因鎖國文化定型

江戶時期產生的三個日本
將軍居住的江戶（幕府官員）
天皇和公家居住的京都（公家貴族）
工匠、商人開發的大阪

江戶的鰻魚飯、天賦羅、蕎麥麵、壽司都是因應單身工匠，所以東京一般擅長一項，京都擅長各類。

14 Century 因與蝦夷（北海道）交流才有昆布
室盯 武家本膳（不像大饗料理－中國風 － 需要沾料）變得用昆布柴魚調味
本膳料理盤子與菜餚753等奇數，分好幾次排開

謙倉時代茶湯普及到民間“鬪茶”喝下猜出茶項
室盯初期 茶會上出現麵線葛粉條，懷食料理的雛形
富商之間舉行茶會，產生和漢融和的“侘茶”（幽靜質樸、遠離塵囂的飲茶風氣）
茶道的基本“一期一會”精神。

高識字催生食譜

1643（寬永20）日本發行了最早的正式食譜《料理物語》

現代經典，原田信男的《和食與日本文化》