《和食古早味》胡川安

拉麵

江戶時代由中國傳來。但發揚光大在日本帝國擴張，日本在台灣、韓國、滿洲、山東的勞工在沿海的福岡、橫濱、神戶聚集大批中國人。移民帶進新的飲食習慣。到中國的日本人也學會這烹調方式（一開始在橫濱的南京街賣，叫中國蕎麥麵，南京蕎麥麵）

1870 橫濱南京街的會芳樓
1884 函館的養和軒賣南京蕎麥麵
1899 橫濱南京街拉麵店橫行
1906 東京的支那蕎麥麵開幕
1910 淺草來來軒開幕，第一家攤販

第一第二次世界大戰後，路邊攤盛行，簡單充飢食物。

80年代後日本地方意識興起：
北海道 札幌味增、旭川醬油、函館鹽味拉麵
東北 喜多方、米澤、白河拉麵
關東 橫濱、東京、佐野拉麵
關西 京都、尾道、德島、廣島
九州 博多、九留米、熊本、鹿兒島

威士忌

竹鶴政孝（1894－1979）北海道余市創造達日本果汁（Nikka）2015 NHK 晨間劇《阿政》
北海道 Nikka － 余市、Black Nikka、鶴 蘇格蘭高地原味

鳥井信治郎 Suntory，鳥井請大阪“攝津酒造”派去蘇格蘭的竹鶴成為山崎蒸餾所所長（京都山崎）1929生產出第一罐日本威士忌“白札”和之後的“紅札”，煙薰味
1937 角瓶（適合日本口味的 Suntory 威士忌），後有阿爾卑斯山下的“白州蒸餾所”

咖啡

鄭成功後代鄭永寧長期在日本長崎擔任通譯，鄭永寧的三個兒子中的鄭永邦甚至參加馬關條約割讓台灣的簽署儀式；鄭永昌負責外交；鄭永慶在1888年東京開了日本第一家“可否茶館”

鄭永慶把在美國、倫敦、巴黎看到的咖啡館移植到日本。

全世界第一家咖啡連鎖店市1909 巴西日本人開的連鎖 Cafe Paulista
十九世紀末有一萬多名日本移民到了巴西，日本人水野龍說服巴西政府把跌價的咖啡豆大量賣到日本，在銀座八盯目的店吸引許多學生和知識份子。也幫助巴西咖啡擺脫西方強權的控制。

UCC 1933 一條龍商業。

醬油

安土桃山時代，據說源自金山寺味增，是到中國宋朝修行的心地覺心禪師待回來的。江戶時代後才普及。

關東，濃口
關西，薄口（小豆島）

小豆島的“小豆”其實是明治維新後的橄欖，1905日俄戰爭打贏得到很大的沙丁魚漁場，卻需要橄欖油。明治政府在1908年選定：小豆島、三重縣、鹿兒島作為橄欖栽種地。

江戶四大食都需要濃口醬油：鰻魚飯、蕎麥麵、天賦羅、握壽司

壽司

鮒壽司（熟壽司） － 奈良時代（關西滋賀還有鮒鮨，琵琶湖中的鮨魚）春季抓到後處理魚鱗和內臟，然後抹上鹽巴儲存起來，過了兩三個月，血水流出來後，夏日拿出清洗，抹上沾著鹽巴的米飯，放入米飯的桶中儲存，幫助發酵，儲藏數月到一兩年都有。

半熟半生壽司 － 室盯時代，秋田和歌山將鮒壽司發酵時間變短，放一個月，魚肉和米飯都半熟成（秋田還有），但大家開始習慣吃醋飯

早壽司 － 江戶時代，清酒把酒粕放進米飯中發酵，成為醋飯，不用加魚。和歌山地區特產。

壓壽司、箱壽司 － 江戶中期，關西一帶放進箱裡擠壓，但江戶人性子急，乾脆用手捏，結合“早壽司”的醋飯，變成今日的握壽司

蒸壽司 － 中國溫熱吃法的蒸壽司
酒壽司 － 鹿兒島用當地酒做的酒醋
握壽司 － 1800 － 1830

華屋與兵衛與“江戶前”壽司：出差到東京愛上東京的低層武士。開始在相撲競技場賣壽司，箱壽司不夠快，於是變成握壽司，是現在的3到4倍大。用江戶灣（東京灣）新鮮漁獲製成的壽司就是江湖前壽司。

明治時代淺草“寶來鮨”把路邊攤搬進餐廳中，椅子放到櫃台前變成了今日的“板前”。
1824 只有一家握壽司店，1852 有5250家。

江戶料理：不囉唆、簡單、直接了當，在客人面前展現生氣蓬勃的樣子，讓客人心服口服。