《餐桌上的日本史》宮崎正勝

熟壽司歷史

平安時代中期的法律規定各地方必須將壽司當作是稅，繳納給中央。因此，全國各地包括伊勢的鯛魚壽司、近江與筑紫的鯽魚壽司、若狹的鮑魚壽司以及讚崎的鯖魚壽司都是獻給朝廷的貢品。這些都是只吃醃漬發酵之後的“熟壽司”。現在仍有的鯽魚壽司就是花費數十天用鹽醃鯽魚去除多餘的鹽分後，將米飯與鯽魚層層堆疊在木桶裡，完成後放置一兩年即可。

遣唐使與飲食文化

五胡十六國（316 - 439）戰亂中大批漢族移居朝鮮和日本，帶著農業技術和騎馬技術，養馬和騎馬技術影響各地望族勢力的整合，對大和王權的形成產生影響。

420 進入南北朝，北朝遊牧民族，南朝稻作重心，六世紀隋朝統一中國。隋朝三次遠征高句麗，朝鮮半島動盪不安。遊牧民族將佛教傳進東亞，日本古墳時代這些新文化傳入日本。佛教讓日本禁止吃肉。

七世紀初進入唐朝，和新羅聯手進軍朝鮮半島，高句麗和百濟相繼滅亡後，日本接受百濟來的難民。百濟有人將調味料的“醬”帶進日本。天武（673－86）下詔禁止殺生。

唐朝建國的 630年開始到894年廢除遣唐使之間的264年，總共派出19次，從250到500人。有開船修船的人、口譯、陰陽師、醫師、畫師、樂師、音樂學生，還有問僧、學生以及他們的學童。《日本書記》中他們叫《西海使》。

長安是波斯和土耳其人聚集的國際都市。有銀器、玻璃器具、刻花玻璃碗、波斯風格的漆胡瓶以及唐三彩的器具，也開始使用金屬製的筷子和匙子。

筷子

朝鮮半島到新羅時期也開始用青銅的筷子和匙子，原本日本吃飯用手，一直到七世紀初，聖德太子的時候才開始使用筷子。平安時代原本有銀筷子（公用）竹筷子（私用）最後匙子沒有了只剩筷子，金屬製。中國公用，於是筷子頭尾一樣粗，日本吃魚於是會把筷子前端削尖。

麵條的原料小麥在漢朝（202bc－220ce）才從西方傳到中國，之前都是吃小米和椑子，熱粥。據說筷子起源是殷朝的青銅祭器，怕弄髒給神明的祭品。在騎馬遊牧民族進入中國前筷子是橫放，但遊牧民族的刀叉是直放於是宋朝開始也直放，明朝宏武帝（1368）非常討厭橫放，從此直放變成常態。

煎餅

應仁之亂後（1467－77，室盯）京都找不到配茶的點心，千利休的弟子開發出麵粉中加砂糖的點心，今日的煎餅、仙貝。

砂糖

甘蔗的起源在新幾內亞，從西元前一萬五千年到西元前八千年左右開始栽種甘蔗。經由印度商人從東南亞進入印度，印度從西洋前開始使用砂糖。八世紀中後，伊斯蘭商人帶著稻米、棉花、檸檬以及烹調用的香蕉、芒果等從印度進入伊拉克南部。地中海成了伊斯蘭海，埃及開始大規模栽種甘蔗，經由塞普勒斯進入西西里島和南非。埃及是世界數一數二的砂糖生產國。

14世紀義大利商船把歐洲瘟疫帶進亞歷山大港，漫延整個埃及，埃及人吃糖當藥，價格上漲五到六倍。十字軍時代經由威尼斯傳進歐洲，但仍當作藥品。

砂糖製法在五、六世紀傳進中國，“唐黒”的黒砂糖在754年當作藥材進入日本。等到1610從中國帶回秧苗後才開始耕種。之後幕府命令全國開始栽種。

烈酒與明朝貿易史

元朝建立的貿易在明朝叫停，明朝永樂有伊斯蘭教徒宦官鄭和帶著27000人下西洋，但官府貿易昂貴，轉為用琉球作為中轉，明朝把貿易船借給琉球，福建人移居，讓琉球成為15 16世紀連結東南亞、明朝、日本和朝鮮的東亞貿易重心。

麻六甲和泰國的大城王國也積極貿易，蒸餾酒從伊斯蘭傳進泰國，從泰國進琉球，才有了泰國米製作的泡盛（葡萄牙人將琉球人稱為 Lequio）。蒸餾器和番薯一起到了薩摩（鹿兒島）薩摩種不出泰國米於是用番薯做燒酒。18世紀末後更有用麥、蕎麥、黑糖等多種的蒸餾酒。

胡椒

韓國在被蒙古佔領前，朝鮮半島也是避免吃肉的佛教社會，元朝打朝鮮改變了飲食習慣。胡椒搭配肉食，日本則是用來做辛香料，和柚子一起出現在各種食物上。十七世紀中，胡椒加上辣椒、芝麻、陳皮、罌粟籽、油菜籽、大麻籽、山椒一起製成七味粉。

辣椒

辣椒原產祕魯，哥倫布發現後，葡萄牙人帶進印度和東南亞、中國。1543年進日本種子島，叫南蠻（葡萄牙）胡椒。十七世紀從日本傳進朝鮮，朝鮮將米、麥、麴、辣椒混合，發酵熟成作出辣椒醬，成了朝鮮基本的調味料。鱈魚，韓文叫“明太”，十七世紀將鱈魚卵加辣椒成了“明太子”，十九世紀傳遍全國。日本有名的博多明太子是從韓國學的。

蔬菜

蔥可能來自中亞，可能是中國西部或西伯利亞。紅蘿蔔原產阿富汗。黃瓜原產印度的喜馬拉雅南邊山腳。茄子原產印度南部地方。白蘿蔔原產高加索山脈或地中海沿岸。菠菜原產伊朗高原。每一種都是從中亞經過絲路到中國，最後才到日本。

南瓜原產中美洲、南非。和玉米、馬鈴薯、番薯一起在大航海時代傳到世界各地。

荷蘭帶來咖啡、啤酒、白蘭地、塔、湯、牛奶和奶油。

德國帶來煉奶、美乃滋、西點、紅酒和德國音樂。是1920一戰日本出兵山東半島，將原本在山東的德國人集中在千葉的收容所時交流的。

便當

江戶時代從早上到日落看歌舞伎，戲劇茶屋提供觀眾豪華便當（幕之內便當），慢慢出現專賣便當的便當店。更早的來源是平安時代給隨從吃的飯糰。

番薯

原產為中南美。從墨西哥阿卡波可港傳到菲律賓群島的馬尼拉，16世紀後半被福州商人陳振龍從呂宋島運回中國。他兒子陳經綸在1594年福建饑荒時獻給福建。明朝末年著名的農業學者徐光啟在1608將番薯帶回上海，普及栽種。在福建、廣東等農地不足但貿易盛行的地方大規模栽種。

番薯在饑荒時代產生大作用，清朝時沿海地區、黃河流域等土地貧瘠的地區都開始有番薯。卻因為番薯普及從漢朝起就一直停留在五千萬到一億的人口突然暴增到四億。

Calpis

1866 荷蘭人開始在日本賣牛奶，三島海雲（Calpis 老闆）1902去中國，1915去蒙古，從蒙古馬乳酒中取靈感，以加入乳酸菌的牛奶中與砂糖和鈣質：Sarpir（熟酥、次等味道）＋Calcium，一次大戰後的1919年7月7日開始販賣。

餃子

第二次世界大戰後，從舊滿洲撤退的日本帶回中國食物。
北方吃餃子，南方吃餛飩。晉唐餃子叫“牢丸”，宋朝叫“粉角”、“角兒”、“角子”。
“雲呑”則是廣東話希望考生不要緊張，祝福科舉成功的誇張吃雲說法。

凱撒沙拉

1920 美國禁酒令時代，好萊塢人士前往墨西哥邊境的提瓦納喝酒，當地的義大利廚師凱撒卡迪尼利用手邊材料做出的簡單料理。

漢堡

13th 14th 世紀蒙古韃鄲牛肉隨著征戰傳入 Russia，經 Baltic 海路傳入 Germany Hamburg，最後隨漢堡移民到了美國。1904 在美國的世界博覽會終於把漢堡肉夾在麵包中，變成今日的漢堡。