走廣：嘉靖1522撤銷浙、閩，剩廣州。事前“寧波通日本，泉州通琉球，廣州通占城、暹羅、西洋諸國”。明，順德做為珠三角桑基魚塘，產絲，緞行。絲綿、水銀、生銅、藥材，抵廣變賣：天下所有食貨，粵東幾盡有之。
廣州是省政治省經濟的樞紐，向來宦遊於該地的人，攜帶本鄉庖師，他們的廚師退休後便在廣州開設菜館。掛爐鴨和油雞是南京式的，炸八塊和雞湯泡肚子是北平式的，炒雞片和炒蝦仁式江蘇式的，辣子雞和川燴魚式湖北式的，乾燒鮑魚和叉燒雲腿是四川式的，香糟魚球和乾菜蒸肉是紹興式的，點心有揚州式的湯包燒賣。
太史蛇羹，譚家菜（私房菜），去上海做生意的粵商讓廣東菜成了國菜。
咸豐同治，茶樓、茶居
明永樂時期（佛山是水路樞紐，與北京、蘇州、漢口是天下四大鎮）
佛山式微，佛幫資金進廣東，佛幫路邊茶樓變四層茶室（早上九點後也開，招待晚睡的人，越高樓越貴，收茶資，點菜以後做大菜：粉粿、奶皮豬油包、灌湯包、每週換的“星期美點”十甜十咸 - 創新）順德雙皮奶
茶樓慢慢變成大酒家，豪華船艇
著名廣州大同酒家
飲茶是交換資訊，茶室是酒樓公會
潮州
韓愈《初南食貽元十人協律》
打冷
功夫茶/響螺、魚露、沙茶（醬多）、粿條、魚飯（魚多到可以當飯）、菜脯、各類鹹菜
客家（梅州）
梅菜，鹽焗雞，釀豆腐，米苔目（銀針粉、老鼠粉）
板條
番菜
夷館，十三行商用的都是華僕
1844 法國公使伊凡，行商潘仕成招待（廣州 - 吃老鼠）
最先是澳門，徐老高1860開廣州太平館，1880上海一品軒，用的也是粵廚
四大明雞：東江鹽焗雞、大同脆皮雞、廣東文昌雞、清平白切雞
Chop Suey 來自李鴻章訪美
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